choux farcis

Roulement de tambour, le hit des plats salés de l’année : Le chou farci ! La recette qui m’a réconcilié avec le chou vert et le cochon, gageure s’il en est !  Trésor partagé par Notre ami Laurent qui le tient lui-même d’un ami restaurateur.  Son restaurant le « Nonna Clelia » dans le 18ème arrondissement de Paris, où Franck partage une cuisine italienne authentique, simple et délicieuse.

Faites et refaites maintes fois. Toujours appréciée de tous, cette recette de chou farci est une valeur sûre de la gastronomie classique italienne. Alors évidemment ça se mérite un peu, mais je vous rassure, l’effort et le temps passés en cuisine sont largement récompensés par la succulence de l’affaire. J’ai toutefois cédé à quelques raccourcis, notamment sur le fond de veau, pour rendre cette recette un peu plus accessible. Dans la recette originale on fait son fond de veau maison, je l’ai fait une fois, par la suite j’ai utilisé des fonds de veau du commerce. A vous de voir le temps que vous avez à disposition. Le secret du bouillon réside plus dans le bouquet d’estragon que dans le fond de veau. L’estragon apporte de la fraîcheur et « coupe » le gras. Dans la recette originale, la farce est agrémentée d’un bloc de foie gras, évidemment c’est bien, mais tout aussi réalisable sans, par contre je ne saurai trop vous conseiller de choisir une farce porc/veau.

Donc une version plat de fête avec un fond de veau maison et du foie gras dans la farce, une version plus sobre mais franchement toute aussi bonne avec un fond de veau du commerce et sans foie gras.

Pour le ficelage des choux en fin de montage je n’ai malheureusement pas de conseil à vous donner, le macramé c’est pas trop mon kif, faites au mieux, ça ira bien ! Si j’y arrive, vous aussi, croyez-moi ! 

Avec les chutes de chou et le reste de farce, je fais un mini gratin. Je coupe le chou en lanières, je mets une couche de chou, une couche de farce, re chou, direction congélateur pour un usage ultérieur.

C’est le genre de plat qui éblouit ton palais, qui, à force de voir passer des coquillettes au beurre en avait oublié toute forme d’extase !